從一粒芝麻到一滴麻油，我國(guó)傳統(tǒng)制油的水代法工藝，至今已有1600余年歷史。

早在清光緒二十五年時(shí)，泰州市海陵區(qū)泰源王家醬園店生產(chǎn)的小磨麻油就很有名。歷經(jīng)120余年、四代人的傳承，2020年，海陵小磨麻油制作技藝入選全區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

匠心傳承老字號(hào)

據(jù)海陵夏紹侯《耐庵筆記》中記載，1929年，泰源王家醬園店生產(chǎn)的小磨麻油參加了西湖國(guó)際博覽會(huì)，被評(píng)為一等獎(jiǎng)。

“傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，有效剔除了雜質(zhì)，最大限度保留了麻油的自然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，色、香、味更加純正?！睘榱藗鞒凶嫔咸┰赐跫裔u園店品牌，海陵小磨麻油制作技藝第四代傳承人俞進(jìn)創(chuàng)立“知味堂”品牌，成立泰州市泰源綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，二十多年如一日，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝水代法制作小磨麻油。過(guò)去的小作坊，如今已經(jīng)成為一家集農(nóng)業(yè)觀光項(xiàng)目開(kāi)發(fā)、油料作物種植、農(nóng)副產(chǎn)品加工于一體的生產(chǎn)型企業(yè)，“知味堂”小磨麻油逐漸走上了海陵千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌。

傳統(tǒng)工藝天然香

“香！好香！”還未走進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間，就迎面飄來(lái)一陣濃郁的芝麻香味。尋著香氣走進(jìn)車(chē)間，只見(jiàn)一粒粒芝麻正在機(jī)器中翻炒。

據(jù)介紹，小磨麻油制作技藝采用的是傳統(tǒng)工藝水代法，主要利用油料中非油成分對(duì)油和水的親和力不同以及油和水的比重不同，進(jìn)行油水分離，包括選芝麻、篩選、漂洗、炒籽、揚(yáng)煙、吹凈、磨漿、兌水、振蕩分油、沉淀、撇油、包裝等十幾道工序。

1997年，俞進(jìn)在摸爬滾打中恢復(fù)了麻油制作。“剛開(kāi)始的時(shí)候一直不出油，總不知道問(wèn)題出在哪里?！苯?jīng)過(guò)外公的指點(diǎn)，他才知道，兌水時(shí)的水溫以及環(huán)境溫度都格外重要。“那時(shí)沒(méi)有網(wǎng)購(gòu)，我跑遍了大街小巷，終于找到了符合生產(chǎn)要求的保溫儲(chǔ)水罐?！庇徇M(jìn)回憶道。

從選芝麻要找長(zhǎng)江邊丘陵地帶生長(zhǎng)的芝麻，到生產(chǎn)前要充分洗凈、炒籽后要揚(yáng)煙，兌水時(shí)要注意水質(zhì)和水溫……俞進(jìn)憑著一股“較真勁”，堅(jiān)持“三清三凈”要求（即芝麻產(chǎn)地要清，芝麻存貯要清，淘洗芝麻水要清；芝麻淘洗要凈，炒芝麻出煙要凈，加水?dāng)嚢枰獌簦尷鲜炙嚐òl(fā)出新活力。

非遺“跨界”闖市場(chǎng)

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，小磨麻油的生產(chǎn)工藝并沒(méi)有因?yàn)闄C(jī)械化而改變。在這里，傳統(tǒng)和現(xiàn)代、傳承和創(chuàng)新，已經(jīng)水乳交融。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，俞進(jìn)改進(jìn)了小磨麻油的生產(chǎn)設(shè)備和產(chǎn)品包裝，保留傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的同時(shí)，讓產(chǎn)品更有吸引力。

很多人夸俞進(jìn)是個(gè)“全能型選手”，不僅精通麻油生產(chǎn)，就連產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)都親力親為。2022年，由俞進(jìn)參與設(shè)計(jì)的知味小磨鮮芝麻油包裝作品斬獲了美國(guó)繆斯設(shè)計(jì)獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)。

“這種小瓶裝設(shè)計(jì)結(jié)合了泰州早茶文化，開(kāi)創(chuàng)了‘一罐一干絲’的簡(jiǎn)約型理念，能有效減少油脂與空氣中的水分、微生物接觸，確保小磨芝麻油更新鮮、更安全營(yíng)養(yǎng)?！庇徇M(jìn)介紹，在復(fù)雜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，好的包裝設(shè)計(jì)可以讓產(chǎn)品更有魅力、更加暢銷(xiāo)。此外，他還曾在外包裝上融入了梅蘭芳大師、古法制作原型等元素，讓非遺產(chǎn)品與文化融合，其設(shè)計(jì)榮獲海陵區(qū)首屆紅粟文創(chuàng)大賽銀獎(jiǎng)。

熬制麻油的老物件

對(duì)于俞進(jìn)來(lái)說(shuō)，把祖?zhèn)鞯氖炙噦鞒泻?、發(fā)展好是最大的愿望。在工廠里，他有一間房專(zhuān)門(mén)擺放著以前磨油的老物件，只要有可以宣傳非遺文化的活動(dòng)，必有這些老物件的身影。在他的傳承規(guī)劃里，要把古法工藝宣傳出去，讓大家都了解麻油生產(chǎn)工藝和過(guò)程，吃到最純正的小磨麻油。俞進(jìn)表示：“未來(lái)，我還想開(kāi)個(gè)小磨麻油博物館，讓大家都來(lái)了解這項(xiàng)非遺技藝?！?/p>